Koolhydraatarme Curry

Koolhydraatarme curry met tempeh & pompoen

 

Ingrediënten (2-3 personen)

  • 400 g tempeh
  • Sojasaus
  • 1 aubergine, gesneden
  • 150 g pompoen, gesneden
  • 2 tomaten, gesneden
  • 1 el kokosolie
  • 350 ml volle kokosmelk
  • 2 el currypasta
  • Zout

 

Bereiding
  1. Verwarm oven op 185 C. Snijd tempeh in dunne plakjes. Leg op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bestrijk met sojasaus. Bak in de oven voor 15-20 minuten, en draai de tempeh iedere 5 minuten om, zodat beide kanten knapperig worden.
  2. Snijd pompoen in blokjes en kook in 5-6 min beetgaar. Giet af.
  3. Snijd aubergine en tomaat in blokjes. Verwarm kokosolie in een pan. Voeg aubergine en tomaat toe en bak voor 8 minuten, roer regelmatig om.
  4. Voeg pompoen, kokosmelk en currypasta toe. Roer goed door. Zet het vuur klein en laat 10-15 min zacht doorkoken, totdat groentes (met name pompoen) gaar is.
  5. Voeg tempeh toe aan curry. Roer goed door, en serveer.
Enjoy!